Нордический привкус высокой кухни

Сегодня мы будем говорить о нордической кухне, но забудьте о традиционных морепродуктах. Все больше скандинавских шеф-поваров пытаются сделать свои рецепты разнообразными. За новыми идеями они обращаются к природе. Датчанин Торстен Шмидт, поделился с нами своими секретами. Он является одним из тех шеф-поваров, которые поднимают скандинавскую кухню до мирового уровня. Отсутствие прочных кулинарных традиций неожиданно сыграло ему на руку.

Торстен Шмидт, шеф-повар:

«Когда мы увидели с чем имеем дело, то осознали: подождите, у нас нет той огромной классической кухни, которая нависает над нами и диктует, что можно, а что нельзя. Оказывается, мы вольны делать то, что хотим».

Два года прошло с тех пор как Торстен и его жена Рикке основали ресторан на окраине Орхуса. Кухня в нем с прозрачными стенами и находится в центре помещения. За работой мастера могут наблюдать до 40 посетителей ресторана. К слову, в Киеве вы тоже можете свободно зайти на кухню After Shopping Cafe Barbaris и своими глазами посмотреть, как работают повара.

Торстен Шмидт:

«Мы были в лесу. Теперь давайте попробуем перенести эту атмосферу на наше блюдо».

После нескольких минут и ряда умелых движений появляется кулинарный шедевр. Это кровянка с топинамбуром, символизирующая землю и корни деревьев в ней. Блюдо, приправленное маслом с запахом лесного костра и другими маленькими тайнами.

Торстен Шмидт:

«Северная кухня — это идея мыслить практически, учитывая то, что находится под рукой. Надо всегда помнить о сезонности. Поскольку в Скандинавии четко очерчены времена года: вот зима, а вот весна, в то время, как в других странах переход между ними происходит более плавно. Поэтому, зная, что сезон скоро завершится, надо думать, что я буду использовать сейчас, а что сохраню — копченым, засоленным, засушенным — на потом, особенно на зиму».

Поэтому новое поколение шеф-поваров ищет практические идеи, чтобы предложить кухню, интегрированную в окружающую среду.

Торстен Шмидт:

«Сначала я вспоминаю о классических французских соусах, которые я учился делать, кстати это мои корни: Франция, Германия и Дания. Следовательно, в них должно быть красное вино. Что использовать вместо красного вина? Что такое вино: это кислая красная жидкость, содержащая множество ароматов. Поэтому, мы сразу для себя определяем следующее: ягодный сок из красных диких ягод; ароматы — это пряности; кислота — тот же сок от ягод; алкоголь — это может быть пиво, мед, тминовая водка, брага из сока — вот вам алкоголь».

Время пройдет и наступит день, когда, так же как и молекулярная, нордическая кухня перестанет быть высокой, и найдет себе место на столах в наших домах. Это именно то, чего хочет этот молодой датский повар. А тем временем, мы рекомендуем вам заказать через форму заказа http://www.barbarisbar.com.ua/kontakty/ чудесный осенний десерт — щербет «Лесная ягода».

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *